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讀完這篇,才知道釀成一瓶葡萄酒多么不容易
日期:2018-5-15 瀏覽:389


對于普通人來說,我們很難去想象釀酒師和酒農們的工作是怎樣的。從表面上來看,葡萄園和酒窖中的工作都集中在一年里最重要的時刻:采收季及緊接著長達數周的釀造階段,但酒農們實際要操心的內容絕不僅僅是這些。為了釀出一瓶好酒,他們一年四季都要在葡萄園和酒窖中辛勤的忙碌著。



*月份標示的規則:北半球的月份標示在前面,后面是南半球的月份。內文先描寫葡萄園的工作,而后才是釀酒工作。


1月/7月


剪枝:剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成。發芽較早的葡萄品種可能會刻意延后剪枝,以便延遲發芽時間來降低霜害風險。


乳酸發酵:初釀成的葡萄酒會在發酵罐或橡木桶紅進行乳酸發酵,釀酒師必須在一旁不停監控與檢查,確定乳酸菌成長狀況及酒的酸度。



2月/8月


剪枝:現在葡萄樹籬的柱子、金屬線和木樁完全外露,有需要的話,會在此時進行整修。


添桶:在寒冷的環境中,葡萄酒體積會收縮,因此需要補滿橡木桶中減少的酒,來減少氧化風險。添桶加酒時,要確保橡木桶的剩余空間縮減到最小。木桶蓋子通常是塑膠制的,必須能完全密封。如果塞孔是開在桶頂而不是側邊(塞孔在側邊的話,塞子就能保持濕潤),就必須經常添桶,每周一到兩次。


3月/9月


犁土:犁土是春天的農事,也是抑制雜草生長的一種主要方式。以機器犁土時時常會使用感應器,以免傷害到葡萄樹干。也有一些葡萄農回歸傳統,用馬來犁田,特別是在坡度相當陡峭的地方,這也是為了避免機器壓實土壤。


裝瓶:適合年輕飲用的葡萄酒可以開始裝瓶。在小酒莊里,這意味著要租用一臺小型的裝瓶機,并確保所有裝瓶的酒質完好且無損。


4月/10月


除芽:剪除葡萄樹的不定芽,集中力量去生長年輕芽眼。


換桶:將酒從一個容器換到另一個容器,用意在去除死酵母等有害的沉淀物。換桶通常在酒精發酵完之后就會立刻進行,對于非常年輕的葡萄酒來說,稍微接觸一些空氣并不會有損酒質。葡萄酒在橡木桶中培養的第一年,通常會進行三到四次換桶。



5月/11月



霜害防治:上圖不是星際大戰,而是一個安裝在拖引機上的瓦斯噴火爐,當氣溫下降到冰點以下時,就可能需要出動這樣的設備來防護葡萄樹免于霜害。酒農們也可以采用其他防護辦法,包括灌水(讓葡萄樹芽的表面上結一層冰)、傳統的可移動式小煤氣爐、加熱式管線、以及使用大型風扇甚至直升機來吹散凝聚的冷空氣。


銷售準備:收集葡萄酒訂單,讓葡萄酒能順利在夏天熱浪到來之前出貨。


6月/12月



縛枝:在氣候潮濕的產區,縛枝特別重要,因為葡萄樹生長比較茂盛,新生的年輕枝蔓需要被固定在籬笆的金屬線上,讓葡萄樹維持良好的樹形,有利于生產低產量、高品質的葡萄。葡萄開花時需要一段時間的穩定好天氣,讓葡萄樹能多長出一些葡萄;假如天氣不佳,就不用在8月/2月剪除多余的綠色葡萄串了。


換桶:對于優質酒來說,未來幾周內可能會再進行一次換桶,這在夏季熱浪來臨之前一定要完成。


7月/1月



噴灑農藥:防治病蟲害在此時達到巔峰。多雨潮濕的天氣會引發真菌類疾病,讓許多葡萄樹受到感染。噴藥方式不一而足,有背著農藥桶噴灑,也有新式的噴藥牽引機或由直升機在空中噴灑。


頂級酒裝瓶:通常在第二年夏天到來之前進行。裝瓶的精確時機會依據葡萄酒的風味、裝瓶廠的效率以及酒窖人員忙碌的工作日程來決定。



8月/2月


葡萄開始成熟:紅葡萄開始變軟并進入轉色期。愈來愈多的葡萄農會在夏季剪除多余的綠色葡萄串,讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養分,以釀造出較濃縮的葡萄酒。但是如果之后出現嚴重的干旱,一切都會前功盡棄,葡萄會脫水,葡萄酒將失去平衡。


采收:在溫暖的產區,酒廠需開始準備采收。



9月/3月


采收:這是這個月份最常見也是最關鍵的農事,不過決定何時采收可能比采收本身更加重要。酒莊必須雇請采收工人,組織及分配工作,有時還需要提供食宿。當然,有采收機及駕駛也行。


釀造:這是全年最忙碌的時期,在采收高峰期,可能要連續24小時不停工作。所有釀酒需要的設備和添加物(如酵母、糖、酸)等都必須全部到位。



10月/4月


葡萄采收:這之后陽光普照的好天氣可以持續為葡萄樹補充碳水化合物,有助于對抗寒冬及幫助春天發芽。


踩皮:將浮在酒槽表面的葡萄皮壓沉進葡萄酒中,目的在保持葡萄皮的濕潤,也讓葡萄酒與空氣接觸,并促進葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。這個工作必須每天進行,相當耗力氣,現在已經設計出多種取代人力的機器。



11月/5月



葡萄葉變色:葡萄葉會轉變成黃色、金黃色,萬一葉子遭到病毒感染的話,就會變成美麗的磚紅色。葡萄會在第一波秋霜到來之后落葉。此時要開始播種綠肥。


澄清:部分紅葡萄酒需要進行澄清下膠,蛋白、膨潤土、明膠等都是可用的下膠劑。此時,第一年的葡萄酒可能要從發酵釀酒槽轉存到橡木桶。



12月/6月


在葡萄園剪取插條:這些健康的插條會被用于嫁接新植株。葡萄樹現在進入冬眠期,只要溫度不低于-20℃就不會凍死,此時可能會開始進行剪枝。


新酒品嘗:除了開始試新酒之外,釀酒師也要開始決定不同批次的葡萄酒要如何調配。此外,蘋乳發酵可以開始進行了,可以通過添加特殊的乳酸菌以及讓酒窖加溫來促進乳酸發酵。


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